رامينا نيوز

لم يكن المطبخ الكردي غنياً بمأكولاته منذ القدم وحتى الآن، وكما باقي شعوب العالم فلكل شعب أنواع معينة من الطعام, ويعود فقر المطبخ الكردي إلى سكنى الكرد في الأرياف منذ مئات السنين, وعدم ترددهم على المدن إلا لأغراض معينة مثل الطبابة أو مراجعة بعض دوائر الدولة أو لشراء بعض المونة، وكانت على الأغلب في فترات متباعدة جداً قد تصل إلى السنة في بعض الأحيان.

لذلك فقد كان مطبخهم يعتمد بالدرجة الأولى على إنتاجهم الحيواني والنباتي في القرية, ودرءاً للإطالة في المقدمة سأكتفي بذكر بعض الملاحظات قبل البدء بأنواع المأكولات الكردية:

1-    لم يعتمد الكرد سابقاً على طعام الغذاء كوجبة أساسية وإنما اعتمدوا العشاء كوجبة أساسية وذلك لعدم  تواجد معظم أفراد العائلة نهارا في البيت.

2-   لم يستعمل المطبخ الكردي الزيت النباتي الا متأخرا جداً وخاصة بعد تسعينات القرن الماضي, حتى أن بعضهم كان يرى في استعمال الزيت دلالة على الحالة المادية الضعيفة. كما أن زيت الزيتون لم يدخل المطبخ الكردي أيضاً إلا متأخرا جدا ولا يزال حتى الآن محدود الاستعمال “للسلطة, اللبنة، وكإضافة صحية لبعض المأكولات, ولكن حتى الآن لا يستعمل كبديل للسمن أو الزيت النباتي إلا نادراً جداً .

3-   كان الكرد ولا يزالون حتى الآن يحبذون خبز التنور على باقي أنواع الخبز بما فيهم خبز الصاج

4-   لحم الخاروف أو الغنم هو المفضل عند الكرد ولحم البقر أو العجل دخل الى مطبخنا متأخرا كما هو الحال في لحم الفروج، فلا يزال الكرد يحبذون أكل الدجاج المحلي أو ديك الحبش “علوك” كما هو الحال أيضا في البيض, فالمنزليّ محبّذ ولذيذ أكثر من بيض المداجن.

5-   يحب الكرد – بشكل عام –  الطبخ مهما كان نوعه ويفضلونه على كل المأكولات الجاهزة أو حواضر البيت أو النواشف.

ولكن من ثمانينات القرن الماضي وحتى الان تغيرت كل العادات وشمل التغيير حتى نوعيات الأكل وذلك نتيجة نزوح الكرد الى المدينة للعمل أو الدراسة أو الوظيفة وهذا التغيير كان ضروريا. والان نبذة قصيرة عن بعض المأكولات الكردية سابقاً وحالياً.

1- البرغل: هو سيد الطعام بلا منافس في المطبخ الكردي منذ مئات السنين وحتى يومنا هذا, وكان الكرد يمونون البرغل ومشتقاته لسنة كاملة وأحيانا لسنتين تحسّبا لسنوات الجفاف وقلة المحصول ولأن تحضيره كان يستلزم الوقت والجهد ولم يعرف الكرد البرغل الجاهز إلا في العشر سنوات الأخيرة, ولأسباب كثيرة لاداعي لذكرها, وطبعا كان البرغل يؤكل مع لحم الخراف, وبالسمن المحلي, ولكل منطقة كردية طريقة خاصة في تحضير البرغل, ولعل أشهر العشائر الكردية في تحضير البرغل ويسمونه “برغلي دوشلمكي” هم عشيرة “الكيكان” ويشاركنا الأخوة المسيحيين في محبتهم للبرغل وخاصة اللذين سكنوا الأرياف.

2-المرگة: أي حميس اللحم مع المرقة على خبز الصاج وبلحم الخروف, وهنا نذكر بأن الأخوة العرب “البدو” اشتهروا بهذه الأكلة أكثر من الكرد, لأنهم اعتمدوها كوجبة أساسية ,كما نحن اعتمدنا على البرغل كوجبة أساسية.

3- الطرشك: وهي أكلة كردية بامتياز وخاصة في فصل الصيف توفر الخضار بكثرة ورخصها ولهذه الأكلة الآن أنواع وطرق متعددة في تحضيرها منها “التاواية, طرشكية البطاطا ,قيفاري بلا, جزمز, فاصوليا, بازلا, باميا وغيرها.

4-الكبيبات: وهي أيضا من الأكلات الكردية المعروفة, ويشاركنا في شهرتها وطبخها الأخوة المسيحيين, وخاصة اللذين سكنوا الأرياف وما نسميهم الان “القصوارنة”.

5-الشمبورك: والكرد يعتبرون الشمبورك توأم الكبيبات “المسيحيين كذلك يحبون الأكلة

6-الروس”Hûr û Rovî” أو “Hûr û Serî”: وهي أكلة لذيذة جدا ولكن بحاجة الى جهد وعناية كبيرين أثناء إعدادها, ويتناولها الكرد في فترات متباعدة وكذلك المنابير أو “الروفي”

7-الشوربة”شوربة العدس”: وهي أيضا أكلة كردية بامتياز, ولكن تطبخ في فصل الشتاء على الأغلب, وكان الكرد يأكلون الشوربة شتاء في وجبة الفطور ويضيفون اليها “الكزك” وهي عبارة عن قطع من طرف الخاروف المقلي والمجمدة.

8- كُتايي “الحبية أو الحنطية”: وهي أكلة معروفة ولايزال الكرد في الأرياف يطبخونها ولكن في فترات متباعدة وهي مؤلفة من الحنطة المقشرة وعند الطبخ يضاف إليها لحم الخاروف بالعظم وبالسمن المحلي.

9- كتلكي بالـ “ميّر”وهي ما نطلق عليها اليوم “كبة لبنية”.

10-المجدرة”وهي مؤلفة من “العدس +الرز” حاليا يضاف إليها بعد التحضير البصل المقلي بالسمن ولكن سابقا ولعدم توفر الرز فكانوا يضعون “خشانة البرغل  وكانت تسمى أيضا حب نيسك “مع العدس وبعض الكرد كانوا يسمون المجدرة ب”سربزير”أو حب نيسك

11- هيراي: وهي عبارة عن حنطة ناعمة مقشرة وتطبخ على الأغلب في فترات متباعدة وخاصة للمرضى وهناك من يضيف بعض قطع اللحم المتبقية من طبخة سابقة.

12-هفريشك: وهي عبارة وضع السمن على خبز التنور الحار مع رشة من السكر.

13-شلكي: وتحضيرها يكون بدهن أرضية الصاج “السيل” بالطرف ثم يسكب الطحين المرق وبعد أن يصبح الطحين على شكل الخبز يرش بالدبس والسمن أو القطرة المصنعة من السكر والماء والبعض يعتبر هذه الأكلة نوع من الحلويات.

14- مركة تعجي: وهي طبخة سريعة التحضير وشبه فردية وهي مؤلفة من ماء مغلي مع البصل المجروش الناعم وإضافة القليل من دبس البندورة ومن ثم يقطع الخبز ويوضع في الطبخة

15- تلي شوتي “حراق باصبعو” كما يسمونه في الداخل السوري وتحضر بوضع مرقة الدبس الممزوج بالسمن على عجينة الخبز وتوضع على الصاج “السيل” حتى التحميص.

16- شوربة البرغل :وهي عبارة عن إضافة الماء على البرغل المطبوخ قبل يوم ويسخن ويصبح على شكل شوربة.

17-بلول”الحريرة” : وهي عبارة عن قطرة السكر مع الطحين وتقلى على نار هادئة وكانت هذه الأكلة تعطى للنساء بعد الولادة.

18- حلاوي: الطحين المقلي والدبس المقلي وتضع أما قطع مدورة أو رقيقة وكان بعض الكرد يوزعونها على المعزيين في حالة الوفاة.

19-بلوعي: مؤلفة من سميد البرغل مع دبس البندورة والبصل والبقدونس.

20-يغني: وهي أكلة مشابهة “للكتاي” ويضاف إليها الحمص وتكون مرقة أكثر.

21- زنكل: وهي أقراص من العجين المرق مع البقدونس ويضاف إلى الزيت المقلي “عجي”

22- مير: ويغلى اللبن جيدا بعد تخفيقه ويضاف إليه الحنطة المقشرة ثم تبرد وعند الأكل يضاف اليها الثوم وتؤكل باردة يوضع قطع من الثلج وسابقا كانت تبرد على الهواء الغربي.

23- العجين”كبة نية” وكان الكثير من الكرد يعتبرون هذه الأكلة وجبة أساسية في رمضان

24- عروق”كبة طرابلسية”

25- ومن الأكلات الربيعية كذلك “كعوب أو حرشف – قنيبر – طولك – خردل – ستري زرك –دوبلان”كمة” –كاف كليك “فطر” وجميعها نباتات ربيعية.

26-وهناك أكلات سريعة جدا وفردية مثل :1-نان أودو “فردك” 2-ماء مع السكر وملح الليمون

27- ومن الحلويات التي كانت تصنع من العيد الى العيد “الكليجة”

-وهنا أشير الى أنه ونظرا لعدم توفر وسائل التبريد فقد كان الكرد يقومون ومع بداية فصل الشتاء حيث يذبحون النعاج المسمنة جيدا ويسمونها “درماله” وتقطع لحمها وتملح جيدا وتوضع في أكياس بيضاء وعند الحاجة يأخذون بعض اللحم وحسب كفاية أفراد العائلة ويضعون اللحم في الماء قبل 24 ساعة من الطبخ حتى تزال الملوحة ثم يحضرون من هذا اللحم العديد من أنواع الأكل

28-القلي “قاورما” :وهي أكلة كردية لذيذة جدا ومعروفة وهي من الأكلات التي تمون في فصل الشتاء وهي عبارة عن كمية من اللحم الأحمر الكامل ويضاف إليه نصف الكمية من الطرف وتوضع على نار لفترة طويلة حتى تحمص جيدا.

29-قلي سيلك:وهي عبارة عن قطع لحم صغيرة مع البصل وتوضع على نار متوسطة الحرارة حتى يصبح اللحم قابلا للمضغ جيدا ويفضل لحم الخاروف أو العجل الصغير

 30- سريزير :”خليط من البرغل والعدس”

31- داوود جلبي : سميد البرغل + شيشة الحنطة + بيض والبصل والسمن “ويبدو أن هذه الأكلة منسوبة الى شخص ما بهذا الاسم.

32-اشور :”زبيب +طحين + سكر +جوز+ حمص +جوز الهند . وهي ما بين المأكولات وتضيف  ضمن الحلويات وتقول الحكاية أن رجلا اشوريا نقلها الى القرى الكردية.

33- كار غني: برغل بايت مع الشوربة وكانت تطبخ في اليوم الثاني من طبخ البرغل

34-برغل مع الكعوب: وكانت هذه الأكلة فقط تطبخ أيام الربيع عند توفر الكعوب وهو “الكرنك”

35-الكزك: وهي عبارة عن قطع صغيرة من طرف الخاروف وتحمص على النار حتى تحمر جيدا ثم تمون وتضاف لبعض الأكلات وخاصة الشوربة وأحيانا على وجه البرغل.

كذلك وللتذكير نقول المأكولات التي تحفظ للمونة سابقا وحاليا عند الكرد ولكن بنسبة أقل مما سبق:       1-البرغل        2- القلي      3- لحم الدرماله          4-سمن         5- جبن

وهناك ملاحظة هامة جدا:

 1 –  كان المطبخ الكردي يفتقر الى الفواكه واستهلاك الفاكهة عند الكرد قليل جدا جدا لأنهم يعتبرون الفاكهة من الكماليات والمهم الطبخ ولم تكن تدخل الفاكهة إلى البيت الكردي إلا في الشهر مرة أو مرتين على الأكثر اإا عند البيوت الميسورة ماديا.

2 –  سألنا أكثر من معمر كردي عن الأكل أيام زمان فقال والله رغم الخير الكثير فكنا نأكل اللحم بالمناسبات السنوية أو الأعراس أو الختان أو إذا حضر ضيوف معتبرين

3 – علما أن هناك بعض الأكلات لم نستطع الحصول على أسمائها وبعضها مكرر ولكن بأسماء مختلفة حسب المنطقة

4 – وللتذكير فأن الرز مادة أساسية في المطبخ الحالي لم يعرفه المطبخ الكردي الا متأخرا ولا يزال يحتل المرتبة الثانية بعد البرغل.

وفي الختام نقول أن 70%من المأكولات التي ذكرناها أصبحت من الماضي نظرا لأن الجيل الحاضر لا يحب طبخ هذه المأكولات من ناحية ولأن نوعيات المأكولات قد كثرت في الأسواق وكذلك طرق الطبخ.

المصدر:  صحيفة بوير برس